Рыба в белом маринаде
Очищенную рыбу (лучше сулу) режем на удобные кусочки вместе с плавниками и хвостом. Это поможет белому маринаду превратиться в желе.
Жарим рыбу, не обваливая её в муке (опять же из-за желе, которое должно получиться прозрачным).
Другое дело, когда мы маринуем рыбу в красном, томатном маринаде. Тогда мы обваливаем рыбу в муке, чтобы загустить помидорный сок или томат.
* Вслед за рыбой обжариваем лук, морковку, белый корень и укладываем в сотейник слоями: рыба – овощи, рыба – овощи.
Готовим белый маринад: 1 литр кипячёной воды, 1 стакан уксуса (6%), 3-4 столовых ложки сахара, немного соли, лавровый лист, перец в зёрнах и несколько гвоздичек. Доводим маринад до кипения и заливаем рыбу с овощами.
На очень медленном огне томим рыбу в маринаде (без крышки!) очень недолго, совсем чуть-чуть, и даём блюду остыть.
Красный маринад
И здесь хозяйка поступает по-своему: она вообще не обжаривает рыбные ломтики. Это даёт маринаду лучше проникнуть в рыбную мякоть и сделать её вкуснее.
Сырую рыбу хозяйка непременно сбрызнет лимонным соком (или уксусом) и выдержит 15-20 минут.
А маринад готовится сам по себе: кипит подсоленная вода, в неё погружаются нарезанная морковка, лук – кольцами, и всё это варится до полуготовности.
Добавляются томат, сахар, специи, уксус. Довести до кипения – и уложить в маринад рыбу.
Дать очень медленно прокипеть – потомить всего 15-20 минут.
Но зато потом выдержать в остывшем маринаде 10-12 часов.
Рыба в сметанном соусе
Рыбу ломтиками обильно полить лимонным соком, и ломтики лимона без кожуры вложить внутрь каждого кусочка.
Обсыпать рыбу пряными травами и специями: перцем, кориандром, молотым имбирём. И подержать во всей этой кисло-пахучей массе часов 8 на холоде.
Заметьте: солить её пока не надо, пусть наполняется лимонным соком и специями, а не отдаёт свой сок.
Соус: тонко нарезанный лук полить уксусом и хорошо помять, чтобы лук пустил сок и соединился с уксусом.
Вот теперь промаринованную рыбу нужно посолить и смешать с луком. Понемногу лука хорошо уложить и внутрь каждого кусочка.
Обжарить все ломтики на растительном масле минуты 2-3, а потом уложить в казан слоями – лук, рыба, лук, рыба – и залить сметаной, разведённой водой (на стакан сметаны стакан воды).
Накрыть крышкой и потомить на очень малом огне 1 час 20 минут. А как остынет, пусть ещё и настоится часов 6-8.
